Kennen Sie einen Zauberer, der seine Trick verrät? Nein! Kennen Sie einen Gastronomen, der über die Interna seiner Küche plaudert? Nein! Letztere Lücke füllt jetzt jedoch ein renommierter Gastronom aus. Antony Bourdain, Chefkoch des New Yorker Restau- rants "Les Halles" (Spezialität gemäß Namen natürlich französische Speisen) schildert seinen eigenen Wer- degang vom jugendlichen Müßiggänger bis zum  ver- antwortlichen Küchenchef mit weitgehend schonungs- loser Offenheit. Dabei legt er nicht nur seine eigene Vergangenheit in den Niederungen der Tourismus- küche an der amerikanischen Ostküste bloß, sondern plaudert auch ungeniert über die stillen Geheimnisse der Gastronomen.

Geht der Gast in ein einigermaßen reputables Restau- rant, so trifft er - hoffentlich - auf freundliche, eilfertige und höfliche Bedienungen und eine gute Küche. Das Personal betrachtet man dabei gerne als reine Funk- tionsträger, die bitteschön nicht ihre menschlichen Eigen- und Unarten hervorzukehren haben. Dass sich die Bedienung hinter der Küchentür streitet oder gar den Mund über Gäste zerreißt, kann und will man sich lieber nicht vorstellen, um sich nicht das Wunschbild einer idealen Dienstleistungsgesellschaft oder gar den Appetit zu verderben. Bourdain jedoch führt uns hinter diese Küchentür, und anschließend durch alle Varian- ten von Küchen.

Da sind die Abfütterungsmaschinen an der Atlantik- küste, bei denen es täglich nur um einen neuen Rekord an "heraus geschafften" Essen geht, am Fließband hergestellt, ohne großen Abschmeckauf- wand und unter Minimierung des Wareneinsatzes. Doch appetitlich wird es erst, wenn er die verschiede- nen Hautkrankheiten und Absonderungen des Küchen- personals beschreibt, die  in der überhitzten und unge- sunden Küchenluft einen idealen Nährboden finden.

Sehr amüsant liest sich seine Anstellung in einem vornehmen Club für angejahrte Geschäftsleute der höheren Ränge, denen sie die Reste der Vortage und -woche unter Fantasienamen und mit verschleiernder Soßenzutat als Spezialgerichte verkaufen. Die bisweilen sabbernden Tattergreise aus den höchsten Kreisen merken nichts und sind noch entzückt. Glücklicherweise dürfte von diesen Opfern schon lange keiner mehr leben, um sich über den Bericht im Nachhinein ärgern zu können....

Aufschlussreich sind auch die Charakterstudien des Küchenpersonals, die sich zwischen drogen- abhängig, cholerisch, asozial, kleinkriminell und suizidgefährdet bewegen. Doch sollte man aus dieser Milieuschilderung nicht unbedingt auf die gesamte Branche der Köche schließen.

Es geht in diesem Buch nicht nur um die schmu- tzigen Seiten des Küchenmilieus. Bourdain bewegt sich zielstrebig auf den seriöseren Teil seines Lebens zu, indem er den Ablauf eines stark frequentierten Restaurants für gehobene Ansprüche beschreibt, Rezepte und Speisenzu- sammenstellungen erklärt und sich über die Probleme der Personalführung auslässt. Hier endet der unterhaltsame Teil, das Buch verliert dadurch etwas an Schwung und wird zum geho- benen "Kochbuch an Alltagsphilosophie". Auch wenn zum Schluss die Pointen nachlassen und eher der Ernst des reiferen Mannes durchschlägt, liest sich das Buch im Großen und Ganzen recht unterhaltsam und vermittelt einen plastischen Eindruck vom wahren Leben der Gastronomie- branche. Wer obendrein Anregungen für die Gestaltung des eigenen Küchenzettels finden will sowie Geheimtipps über den richtigen Umgang mit Restaurants und ihrem Personal, ist mit diesem Buch gut bedient.

Das Buch ist im Karl Blessing Verlag unter der ISBN 3-89667-166-9 erschienen und umfast 350 Seiten.